Receta de Callos a la Madrileña

Receta de Callos a la Madrileña.

Bueno, pues aquí esta la receta al completo de unos buenos y MUY sabrosos Callos a la Madrileña, la verdad es que no tiene mucha complicación, lo unico necesario es, como siempre, utilizar una buena materia prima. Unos buenos chorizos y morcillas, un jamón decente y sobre todo un buen Pimentón de la Vera. Aparte, claro está de ponerle cariño al tema.

Ingredientes para 10-12 personas:

• 1500 gramos de callos de ternera
• 350 gramos de morro 
• 2-3 manitas de ternera (con su hueso y todo)
• 3 cebollas
• 1 zanahoria
• 5 dientes de ajo
• 3 chorizos asturianos
• 2 morcillas asturianas 
• 250 gramos de jamón picado
• 2 guindillas cayenas
• 2 cucharada de pimentón
• 2 cucharada de harina
• 5-6 cucharadas de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
• Agua (reservaremos agua de cocción de los Callos)
• 2 tomates MUY maduros o 5 cucharadas de Salsa de Tomate Frito
• 8 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel

Bueno, como ya dije en la Entrada Anterior, después de lavar muy bien lavados con agua fría y dejarlos un ratito en remojo en agua fría con vinagre y un poquito de sal, los "blanqueé" durante 3 o 4 minutos, los volví a escurrir y ya por fin los puse a cocer cubierto de agua junto con las hojas de laurel, 2 dientes de ajo enteros, la cebolla entera, una zanahoria en la olla rápida durante 40-45 minutos.

Si los cocemos de la manera tradicional, nos puede llevar tranquilamente 2 o 3 horas de cocción, y tendremos que vigilar el agua para que no se nos quede seco. Realmente una olla rápida es una MUY BUENA INVERSIÓN para ahorrar energía. Solo queda retirar las verduras que hemos usado para la cocción y escurrirlos, MUY IMPORTANTE es acordarse de guarda el caldo que utilizaremos para acabar el guiso.

Una vez escurridos los callos, picaremos MUY finamente (con ayuda de la batidora incluso) 2 cebollas y 3 o 4 dientes de ajo, y los pocharemos en una olla grande donde terminaremos el guiso junto con las guindillas cayenas y un generoso chorro de Aceite de Oliva. (Para esta cantidad yo he usado la olla de 5 litros)

En lo que se van rehogando, picaremos el jamón y trocearemos los chorizos y las morcillas asturianas.

Cuando llevemos 8 o 10 minutos mimando el sofrito, añadiremos el jamón rehogandolo durante 5 minutos.

Añadiremos el chorizo y la morcilla removiéndolo bien para que todo el sofrito se integre y vaya soltando su grasilla.

Cuando comiencen a soltar su grasilla, añadiremos 2 cucharadas de harina y 2 de pimentón (yo lo he puesto dulce, puesto que anteriormente ya puse 2 cayenas)

Rehogaremos para que se mezcle todo muy bien procurando que no se nos queme.

Ya sólo nos falta incorporar los callos escurridos y cubrirlos con el caldo que teníamos reservado. Le agregamos 4 o 5 cucharadas de tomate frito y lo llevamos a ebullición durante al menos 45 minutos. A mitad de la cocción salamos al gusto y comprobamos si están lo suficientemente bien de picante.

Pasado los 45 minutos aproximadamente, los guardamos en un tupper o cacharro donde dejaremos que reposen al menos de un día para otro. Yo los he preparado con 2 días de antelación pero puedo dar fé que recién hechos estaban ESTUPENDOS.

(NOTA: A la media hora de la cocción y pese a estar removiéndolo de cuando en cuando, se me agarró un poco en el fondo, si os pasa eso es preferible cambiar de cazuela para evitar que se nos estropee el guiso, y terminarlo tranquilamente.)

Con esta receta me han salido un poco más de 3 kilos de callos ya terminados, si queremos hacer menos cantidad, pues regla de tres. Aunque se pueden guardar congelados y aguanta perfectamente. 

Podemos aprovechar un poco para añadirle unos garbanzos cocidos para unos Callos con Garbanzos

Ahora, a reposar callitos míos. El Sábado veremos la foto del emplatado

Que os aproveche...